TriTip Sousvide auf Wokgemüse in Yakitori-Sauce und Jasminreis

Nachdem ich mir beim Online-Fleischhändler Yourbeef mein erstes Tri Tip Steak bestellt und nur Positives über diesen besonderen Steak-Cut gehört hatte, wollte ich damit auch ein besonderes Gericht zaubern. Immer nur gegrillte Steaks und eine gewöhnliche Beilage dazu, erschien mir für dieses tolle Stück Fleisch zu fad und so kam mir die Idee. Ich könnte doch endlich unseren neuen Wokaufsatz für den Kugelgasgrill von Outdoorchef einweihen und darin ein feines Wok-Gericht kredenzen.

Wo kommt der Name TriTip oder Bürgermeisterstück her und was zeichnet ihn aus?

Das Tri Tip oder wie man es hierzulande auch nennt, das sogenannte Bürgermeisterstück, gehört in der Barbeque-Szene zu den Special-Cuts und ist seit eh und je etwas Besonderes. Früher war dieses Steak nur für den höchsten staatlichen und kirchlichen Würdenträger in der Gemeinde reserviert. Getreu nach dem Motto „Für den Bürgermeister nur das Beste“ ist das Tri Tip Steak, das aufgrund seiner Zartheit und Saftigkeit sehr begehrt war, früher vom Metzger explizit für den Bürgermeister reserviert worden.

Das Tri Tip ist ein stark marmorierter Zuschnitt, der ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Wenn es richtig zubereitet wird, dann wird es Dank des intramuskulären Fetts wahnsinnig zart. In der Kuh kommt dieses geniale Stück insgesamt zweimal vor und sticht nicht nur wegen seines unvergleichlichen Geschmacks hervor, sondern auch wegen seiner markanten Form, die an eine Haifischflosse erinnert.

Kommen wir nun zum Rezept:

Zutaten:

• 1 TriTip Steak (ca. 400 Gramm)
• Für das Wokgemüse:
• Etwas Öl zum Anbraten
• Ingwer nach Geschmack, geschält und kleingehackt
• Knoblauch, geschält und kleingehackt
• Chili (optional), entkernt und kleingehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und kleingewürfelt
• 50 g getrocknete Shitake-Pilze, 1 Stunde in kaltem Wasser gewässert
• 1 Dose (400 g) Mungobohnensprossen, abgetropft
• 1 Dose (optional frische) Maiskölbchen in Salzlake
• 100 g Zuckerschoten, geputzt
• 100 g Stockschwämmchen frisch
• Kaffir-Blätter (Limettenblätter) nach Geschmack
• Ein Stück Galgant
• Etwas Zitronengras, ganz
• (Galgant, Kaffirblätter und Zitronengras gibt’s als gefrorene Mischung im Asia-Laden küchenfertig zu kaufen)
• 5 bis 6 Babykarotten, gewaschen und in Scheiben geschnitten
• 1 Aubergine, der Länge nach halbiert, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine Zucchini, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Paprika, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
• Optional Sambal Oelek (scharfe, asiatische Chili-Paste)
• Eine Flasche (ca. 200 ml) Yakitori Sauce (ebenfalls im Asia-Laden erhältlich) -> die Yakitori Sauce kann auch durch Hoisin Sauce ersetzt werden (die Hoisin Sauce gibt’s mittlerweile in fast allen gut sortierten Supermärkten)

Zubereitung:

Das TriTip (je nach Größe) für ein paar Stunden im Wasserbad (am besten mit Hilfe eines Sousvide- Sticks) bei 50 Grad Sousvide garen.

Den Wokeinsatz auf den Kugelgasgrill stellen und den Grill vorheizen. (Achtung, wird sehr heiß). Dann etwas Öl in den Wokaufsatz geben und kleingehackten Ingwer, Knoblauch, Chili und Zwiebelwürfelchen scharf anbraten. Das restliche Gemüse zugeben und mitbraten. Anschließend mit Yakitori- oder Hoisinsauce ablöschen. Zitronengras, Kaffirblätter und Galgant hinzufügen, ggf. mit etwas Sojasauce nachwürzen und mit Sambal Oelek abschmecken und ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel garen lassen.

In der Zwischenzeit den Gasgrill (oder Grill nach Wahl) vorheizen. Das heißt alle Brenner einschalten. Das Steak salzen (z. B. mit Murray River Saltflakes). Das hat den Hintergrund, dass das Salz hygroskopisch wirkt. Das heißt es entzieht dem Fleisch Wasser und zudem denaturiert es die Fleischproteine an der Steakoberfläche. Diese denaturierten Proteine können Wasser besser halten und nehmen die Salzlake, die sich auf dem Steak gebildet hat, wieder auf. Das Fleisch wird dadurch zarter und ist gleichzeitig von innen und von außen gewürzt.

Das Steak auf den direkten Bereich des heißen Grill legen und scharf von beiden Seiten angrillen, anschließend im indirekten Bereich ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54/55 Grad erreicht ist. Das TriTip auf einer warmen Unterlage ziehen lassen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft. So bleibt das Fleisch wunderbar saftig.

Wokgemüse auf einem Teller anrichten, dünn aufgeschnittes TriTip darauflegen, ggf. mit geröstetem Sesam bestreuen und anschließend mit Jasmin- oder Basmatireis servieren.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Ein herzliches Danke an unsere Autorin Martina.